Скаморца

Скаморца (итал. scamorza) - невареный или частично вареный тянутый сыр из коровьего молока, похожий на моцареллу.

Скаморца делается из коровьего молока с добавлением жидкой сычужины теленка и относится к плавленым сырам сорта “pasta filata” (это значит, что сыр погружают в нагретую до 80 градусов воду или сыворотку, а потом - в рассол). В отличие от моцареллы, которая не нуждается в дополнительном созревании и продается прямо в сыворотке, скаморца должна дозревать и подсыхать 2-3 дня. Сыровары придают ей круглую форму, а потом обвязывают веревкой на расстоянии одной трети общей высоты от верхушки и вешают сушиться, в результате чего сыр вытягивается в грушу.

Молодой сыр белого цвета, на вкус – легкий, с молочной ноткой. Более популярен копченый вариант скаморцы (scamorza affumicata), цветом от золотистого до коричнегого – именно его часто добавляют в пиццу и пасту. В большинстве случаев скаморца может заменить моцареллу, а копченая скаморца добавляет блюду приятный пикантный привкус. Она прекрасно плавится, поэтому ее часто используют в горячих сэндвичах, в пастах и пицце. Рекомендуется сочетать этот сыр с легким белым вином.

В Италии скаморца делается преимущественно на юге, в регионе Апулия. В Бари скаморцу делают из овечьего молока.

Слово «скаморца» на южном диалекте означает «с отрубленной головой»; это название сыр получил из-за формы головок, уложенных в джутовый мешок и обвязанных веревкой.